D’où vient la sauce mayonnaise ? Si les catalans prétendent qu’elle a été inventée à Mahón et s’appelait initialement mahonnaise, les habitants de Magnon (Lot-et-Garonne) prétendent qu’elle est dérivée de la magnonaise qu’ils avaient créée. Les fonds basques anciens, et parmi eux un ouvrage se présentant comme le premier livre de cuisine en basque, semblent indiquer une troisième voie : la mayonnaise pourrait être originaire de Bayonne et tirer son nom de la sauce Bayonnaise (Voir la recette de la sauce bayonnaise).
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Cocinan icasteco liburua chit bearra famili gucietan
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Cocinan icasteco liburua chit bearra famili gucietan [Le livre pour apprendre la cuisine, absolument indispensable dans toutes les familles] est un petit livre édité en 1889 à Tolosa (Gipuzkoa) et qui contient 67 recettes de cuisine écrites en basque.
Le contenu vise davantage à enseigner quelques éléments-clé de la cuisine plutôt qu’à guider l’apprenti cuisinier pas à pas. Pas de proportions, pas de quantités (sauf pour la pâtisserie), pas de temps de cuisson, et même la liste des ingrédients est parfois laissée à l’appréciation de l’utilisateur (pour les carottes au veau, « A la place du veau on peut également utiliser du jambon ou de la longe de porc.”)
Le ton employé laisse penser à une transcription issue d’une collecte orale : on trouve quelques incohérences de discours, avec des étapes qui ne sont pas toujours amenées dans l’ordre ou des phrases dont la syntaxe semble montrer un changement d’idée en cours d’énonciation, des formes redondantes qui auraient pu être évitées à l’écrit (cf. le ragoût Menestra « arrautzatzen dira lechugac eta tipulac arrautzarequin, » [on recouvre la laitue et l’oignon d’œuf avec un œuf]) et surtout un usage très fréquent des suffixes diminutifs ou approximatifs (« ondocho » [= Ondosko, forme diminutive de bien], « andicho » [=handisko, forme diminutive de grand], « piscacho bat » [pixkatxo bat, forme diminutive de un peu].
Quelques variantes lexicales (ongi/ondo [bien], batitu/irabiatu [battre], almericea /motrallua [mortier]) ou quelques variantes syntaxiques (cf. l’usage de la 3e personne de l’impératif « bitez » dans la recette Menestra) semblent montrer que l’auteur a compilé les discours de différentes personnes.
Les recettes
Il s’agit de recettes basques pour la plupart : essentiellement issues du Gipuzkoa, certaines sont signalées comme provenant de Bayonne (Le merlu à la Bayonnaise, la sauce Bayonnaise, la Jeune volaille à la Bayonnaise ou la Poule à la Bayonnaise) ou de Biscaye (la Morue à la Biscayenne). Les empanadas (Empanadas au massepain, Empanadas de volaille..) ou le Pot-au-feu à l’espagnole montrent l’influence de la péninsule ibérique, le Pisto se rapproche de la ratatouille niçoise et la Morue à la provençale et les Œufs battus à la hollandaise clament fièrement leurs origines étrangères.
Parmi les 67 recettes, on trouve :
- Des plats à base de légumes
- Le pot-au-feu à l’espagnole (voir la transcription et la traduction),
- La timbale aux macarons
- Le ragoût Menestra
- Le ragoût Menestra aux haricots verts
- La ratatouille (voir la transcription et la traduction),
- Des recettes à base de pomme de terre
- Les gâteaux de pomme de terre
- Les croquettes de pomme de terre (voir la transcription et la traduction),
- Du poisson :
- La morue à la Provençale
- Le saumon à l’oseille
- La morue à la Biscayenne (voir la transcription et la traduction),
- Le gâteau de merlu
- Les queues de merlu farcies
- La dorade à la Ceferida
- Le merlu à la Bayonnaise (voir la transcription et la traduction),
- Des fruits de mer :
- La langouste
- Les palourdes
- Des recettes à base de viande
- A base de porc :
- La longe de porc aux haricots et lentilles (voir la transcription et la traduction),
- La longe de porc à l’étouffée
- La longe de porc drillée
- La longe de porc au lait
- La langue de porc ou de bétail
- Vistee
- Les sandwichs au jambon (voir la transcription et la traduction),
- A base de veau
- Le veau à l’oseille (voir la transcription et la traduction),
- Les pieds de veau
- Les pieds de veau à la sauce blanche
- Les carottes au veau (voir la transcription et la traduction),
- A base de volaille
- Le ragoût de canard
- Une autre manière de préparer le ragoût de canard
- La volaille désossée (voir la transcription et la traduction),
- La bécasse
- La jeune volaille à la Bayonnaise (voir la transcription et la traduction),
- Les empanadas de volaille
- La fricassée de poule
- La fricassée de volaille
- La poule à la Bayonnaise
- Le ragoût de perdrix
- Mais également :
- Le pain de viande
- La cervelle frite
- Les côtes de bélier
- Des farcis, avec
- des œufs farcis, (voir la transcription et la traduction),
- des choux farcis,
- des oignons farcis,
- des courgettes farcies,
- des courges farcies,
- des pommes de terre farcies, (voir la transcription et la traduction),
- des petits pains farcis
- Des desserts
- Les desserts à l’amande :
- Le beignet à l’amande (voir la transcription et la traduction),
(l’absence d’amande parmi les composants de la recette peut être due à un oubli de l’auteur ou à une coquille dans le titre) - Le fromage à l’amande,
- La crème à l’amande,
- Les biscuits :
- Les biscuits,
- Les biscuits du Conseil,
- les biscuits de Loja,
- d’autres biscuits,
- Les desserts à base d’œuf :
- La montagne de neige,
- Le vin d’œuf (voir la transcription et la traduction),
- Les œufs battus à la hollandaise,
- Les œufs royaux (voir la transcription et la traduction),
- Les autres desserts :
- Les empanadas au massepain,
- Le gâteau de riz,
- Les pommes,
- Le fromage de fruit
- Des points techniques
- La technique pour préparer la masse ou la pâte des empanadas
- La technique pour frire les pieds de veau
- La technique pour farcir les pieds de veau
- Une sauce :
- La Bayonnaise.
Le document numérisé
Retrouver le document numérisé sur Bilketa : http://gordailu.bilketa.eus/zoom.php?q=id:568812
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